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Carpaccio von Jakobsmuscheln mit Oliven

Zutaten für 4 Personen 

8 Jakobsmuscheln 
1/2 Schalotte, fein gehackt 
1/2 TL Butter zum Andünsten 
150 ml trockener Weißwein 
6 schwarze, entkernte Oliven 
40 g eiskalte Butter 
Corail von 4 Jakobsmuscheln 
Salz, Pfeffer, Koriander, Zitrone

 

Zubereitung

Die Muscheln aus der Schale lösen, gut wässern, dann in dünne Scheiben schneiden. 4 Teller mit Olivenöl bestreichen, darauf die Scheiben anrichten. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken, dann in Butter glasig dünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen, zwei in feine Stifte geschnittene Oliven dazugeben, um die Hälfte einkochen und passieren. Die Sauce mit der eiskalten Butter, mit einem Stabmixer, aufschäumen. In die lauwarme Sauce das Jakobsmuschelcorail geben, nochmal mixen und passieren, mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitone abschmecken. Das Carpaccio, in den vorgeheizten Ofen bei 240 °C Oberhitze erwärmen (ca. 1 min). Das warme Carpaccio mit der Corail-Oliven-Sauce beträufeln und mit einer schwarzen Olive garnieren.