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Ganzer Fisch in Meersalzkruste

Zutaten für vier Personen 

2 Loup de mer, Dorade oder Zander á 1 kg
4 Zweige jeweils: Basilikum, Estragon, Petersilie, Thymian
2 Zehen Knoblauch
4kg grobes Meersalz
8Eier
200g Mehl
100g Speisestärke

Kartoffel-Steinpilzsud
400g kleine Kartoffeln
250g Steinpilze
500ml Geflügelbrühe
3 Zweige Majoran
2 EL Pinienkerne
100ml Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung 

Backofen auf 180 Grad vorheizen

Fisch:
Ganzen Fisch waschen und mit Küchenpapier trocknen, Flossen mit Küchenschere abschneiden. Den ausgenommenen Bauch mit Kräutern und Knoblauch füllen. Das Meersalz mit den Eiern, Mehl und der Speisestärke verrühren. Alufolie auf ein umgedrehtes Blech geben und den Fisch gleichmäßig in die Salzkruste einpacken. Im vorgeheizten Backofen ca. 40 bis 45 Minuten garen. Die Salzkruste ringsherum auf der Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Sägemesser aufschneiden und den Fisch tranchieren.

Kartoffel - Steinpilzsud:
Kartoffeln schälen und längs vierteln. Geflügelbrühe mit Kartoffelspalten und 2 Majoranzweigen in einen Topf geben. Salzen und al dente garen. Kartoffeln im Süd warm halten. Geputzte Steinpilze und in zwei Esslöffel Olivenöl goldgelb anbraten, salzen und pfeffern. Zum fertigstellen des Kartoffelsuds, die Majoranzweige entnehmen. Den Sud nochmals erhitzen, Steinpilze und Blätter von einem Majoranzweig und Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das Kartoffel-Steinpilzgemüse in vier vorgewärmte Teller verteilen. Den Fisch filetieren und auf dem Sud anrichten. Mit gerösteten Pinienkernen garnieren.